(SOUS VIDE)
El huevo escalfado es un método de sumergir un huevo, en agua muy caliente pero no hirviendo. En la elaboración de este huevo se vierte un poco de vinagre en la solución acuosa caliente para que la clara se mantenga de color blanco, pero sobre todo para que ésta se mantenga pegada alrededor de la yema. A esta preparación se la denomina también huevo pochado (del francés œuf poché).
A los fanáticos de los huevos del fin de semana, a la ostra, a la copa, omellette o revuelto, me van a entender que la especialidad pochada es la máxima expresión del huevo sobre una tostada al desayuno.
En general hacer un huevo pochado no es fácil, en una olla con agua hirviendo se le echa un chorro de vinagre blanco (sin sal, porque ésta licua la albúmina de la clara), se revuelve con una cuchara para formar un remolino y se pone un huevo crudo. El remolino permite que la clara se compacte con la yema, luego se sacan con una espumadera y listo.
Pero existe el método perfecto, llamado sous-vide (en francés ‘al vacío’) es un método de cocción que mantiene la integridad de los alimentos al calentarlos durante largos periodos de tiempo a temperaturas relativamente bajas.
La comida se cocina durante mucho tiempo, a veces más de 24 horas. A diferencia de las ollas de cocción lenta, el sous-vide emplea bolsas de plástico herméticas que se sumergen en agua caliente bien por debajo del punto de ebullición (normalmente sobre 60 °C).
Ingredientes
Procedimientos
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Preparación
Dejar que la máquina sous vide llegue a 63º, vierta los huevos con cuidado y espere 1 hora. El resultado es sorprendente.
